En csak egszseges,megfelelo korulmenyek kozott tarolt tojasrol irtam es
ezek a tojasok soha nem fertoznek szalmonellaval...
Ugygondolom a félreértések megelozese miatt célszerűnek látszik a tojás
szerkezetéről a tojásételt fogyasztók szemszögéből szót ejteni, egyrészt
kívülről befelé haladva.Másrészt csak arról szólni bővebben, ami akár a
kulináris örömök, akár az egészséges táplálkozás okán valóban szót érdemel.
A kutikula
A kutikula a tojás héját kívülről tökéletesen egybefüggő, vízhatlan burokkal
bevonó, áttetsző, rendkívül vékony, bőrszerű réteg, mely csak a gázok
számára átjárható. Ez az első és legfontosabb, egyben áttörhetetlen védelmi
vonal a kívülről veszélyeztető, fertőzést okozni képes mikroorganizmusok
ellen, mind a fejlődő fióka megóvása, mind a tojástartalom sterilen
maradása szempontjából.
A kutikula a strucctojást 30-35 mikrom (mikrométer, a milliméter
ezredrésze), a
tyúktojást 5-10 mikrom vastagon vonja be. A kacsatojáson ez a réteg ennél is
vékonyabb, a 3 mikrom -t nem haladja meg, s ez az egyik fontos oka a
gyakori,
szinte kizárólagosan kacsatojásból eredő Salmonella-fertőzéseknek.
Vékonysága miatt sérülékeny, mindenféle fizikokémiai behatás könnyen
megszakítja folytonosságát, s így megnyílik az út a héj pórusain át a tojás
belseje felé. Mindezt persze tudja a tojás is, ezért a kutikulán esetleg
átjutó bakteriális invázió ellen többféle fegyvernemet is mozgósítani képes
Tehát a tojáson lévő szennyeződést, ha már megszáradt, óvatosan (kefével,
smirglivel) kell eltávolítani, és az így meg-tisztított ép,egészséges tojást
tároljuk csak, a törötteket, re-pedteket, horpadtakat vagy láthatóan
sérülteket ne! S mivel az óvatosság sosem árt, célszerű a tojást,de csak
közvet-lenül a fölhasználás előtt, megmosni!
A tyúktojás
kb. 68 cm2-nyi felületén közel 10 000 pórus található, viszont egységnyi
terü-leten a kacsá-én. több és nagyobb méretű is. Utóbbival is magyarázzák,
hogy a tojás okozta emberi Salmonella-fertőzésekért szinte kizárólag a
kacsatojás felelős. (Magyarországon tilos étkezési célú fölhasz-nálása! - de
azokban az országokban, ahol még engedélyezik, kötelező föltüntetni a
kacsatojást tartalmazó dobozon, hogy tíz percig főzni szükséges!)
A pórusok tölcsérszerűek; a héj külső felületén nagyságuk a tyúktojásnál 10x
30 ?mikrom, a kacsáénál 10 x 40 mikrom - ami a bakteriális fertőzés
tekintetében lényeges különbség -, de a hé-jon áthaladó tölcsérszár gyorsan
leszűkül 6
mikrom-re és így éri el a belső héjfelszínt. Ez a szerkezet újabb barikádot
emel a nemkívánatos betolakodók elé.
A tojáshártyák
A héjon belül egy kettős, kifejezetten erős, szívós burok ve-szi körül a
tojás bennékét. A külső masszívan a héjhoz tapad, a belső a fehérjére, a
kettő pedig egymáshoz mindaddig, amíg a tojás el nem hagyja a tojó
testmelegét. A külvilágba jutáskor a lehűlés hatására a pórusokon át a
tompább végen levegő kerül a két hártya közé, és kialakul a légkamra.
Azoknál a madárfajoknál, leginkább a vadon élőknél, ahol vé-konyabb a héj, a
hártyák vastagabbak, erősebbek, de ez igaz a vékony héjú tyúktojásra is. Ez
a következő mechanikus védvonal, mely védi a tojás belsejét. Csak
összehasonlításul: a tyúktojás héjának átlagos vastagsága 0,3-0,4 mm, a
membránoké 0,05-0,1.
A kézzel szinte eltéphetetlen, szívós, erős, de egyben rugalmas hártyák
közül a héjfelőli három-, míg a belső kétrétegű, mely rétegek egymáshoz is
szorosan kapcsolódnak: a fehérje-rostokból álló fonalak, a szomszédos
rétegbe is áthurkolódva, sűrű térbeli hálóvá fonódnak össze. A hálószemek
rései, azaz a hártyák póru-sai kívül nagyobbak, mintegy 30 ?m-nyiek, a belső
hártyán nagy-ságrenddel kisebbek, csupán 2-5 ?m átmérőjűek, melyen át a
gázok és folyadékok cseréje ozmózissal vagy diffúzióval történik.
Ez az utolsó mechanikus védelmi vonal, s mondhatjuk joggal, baktérium legyen
a talpán, mely végül ezzel is megbirkó-zik. Az évmilliók során kialakult
többszörös erődrendszer nemcsak a madarak túlélését, szaporodását
biztosította, hanem elég komoly garanciát is jelent - ép, sértetlen,helyesen
kezeit tojás esetén - a tojásételeket kedvelők számára a tojásbelső
sterilitásának megmaradására.
Leggyakoribb veszély "bizonyos körülmény" valamely kevésbé ártalmas mikroba
tömeges elszaporodása a tojásban - a tojás a vírusok és baktériumok számára
is kitűnő "étel" (táptalaj) -, ami viszont a tojástartalom megromlását,
megzápulását idézi elő, de az ilyen tojás fogyasztásra alkalmatlanságáról
aligha kell bárkit is győzködni.
A melegben tartott tojás fehérjéi fertőzés nélkül is bomlásnak indulnak!
A félelmek kapcsán feltétlenül szólni kell a fertőtlenitésről
A tojás külsőfertőtlenítése:
Csak a hosszú tárolásra szánt, teljesen ép tojás héját érdemes
fer-tőtleníteni, mivel így jelentősen növelhető a tárolás időtartama
anélkül, hogy a tojásban minőségi változás következne be. (A külső, híg
fehérjeréteg minimális szerkezeti változása akadályozza a párolgást, így
védi a tojást a "kiszáradástól".) A rövid ideig tartó meleg fürdőben történő
hősterilizálás leginkább alig érezhető ízbeli változást eredményez, ha lágy
tojásként fogyasztjuk, ami a keményre főzött vagy megsütött tojásnál már
nemértékelhető. A különféle sugárzásokkal végzett fertőtlenítés viszont
érzékszervekkel észlelhető változást nem okoz.
Végezetül egy érdekes téma a tojás méregtelenitő hatásáról:
A daganatellenes gyógyszerek, a kemoterápiás szerek súlyos sejtmérgek,melyek
a szervezet szinte minden sejtjére hatnak. Ezért a máj méregtelenítő
funkciója igyekszik mielőbb eltávolítani a szervezetből a már fölöslegessé
váló "mérget", mely nagymérvű epeelválasztásra készteti. Ennek következtében
a gyorsan telődő és ezért nagyra "növő" epehólyag feszülése hányingert,
esetleg hányást okoz, főleg akkor, ha az epehólyagot megelőzően nem ürítjük
ki. Az eddigi, bár kis számú vizsgálat alapján a megelőző, minél teljesebb
epehólyag-ürülést követő kemoterápiás kezelés kivédi a hányinger és hányás
fölléptét, a kezelés utáni újabb, nagymértékű epehólyag összehúzódás pedig a
rossz közérzetet is. (A teljesen kiürült epehólyag a kemoterápiás kezelés
kezdetétől számított három óra múltán már a normálisnál jóval nagyobb
térfogatú - és az epével kiválasztott gyógyszernek már nincs daganatellenes
hatása, de a szervezetben maradva akár napokig tartó rossz közérzetet okoz.)
Üdv. Yura Team
|
